Se publicó un proyecto de Norma Oficial Mexicana que amplía las especificaciones sanitarias de tortillas y derivados de maíz y trigo
El 15 de febrero de este año se publicó en el Diario Oficial de la Federación un proyecto de Norma Oficial Mexicana que pretende regular no solo la tortilla y sus productos derivados, sino varios aspectos de los productos derivados del maíz y del trigo, incluyendo las botanas que se excluyen en la NOM de 2003.
Se trata del PROY-NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-Denominaciones-Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos de prueba. Esta nueva Norma Oficial Mexicana cancelará a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, publicada el 18 de agosto de 2003.
Es interesante señalar que la nueva NOM regula no solo las especificaciones sanitarias que deben cumplir la masa, tortillas, tostadas, harinas preparadas para su elaboración, establecimientos donde se procesan y la información comercial de las etiquetas, sino también la clasificación, ingredientes, denominaciones y métodos de prueba de productos derivados del maíz y del trigo. Incluye las botanas, entendidas como los productos derivados del maíz y trigo o sus harinas y productos nixtamalizados que pueden estar fritos, horneados, explotados, cubiertos, extruidos o tostados; adicionados o no con sal y otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. Actualmente, las botanas quedan excluidas de la NOM-187.
El proyecto de NOM define la tortilla como “producto elaborado con masa de maíz nixtamalizado o de harina de maíz nixtamalizado o trigo o de harina de trigo que cumple con los ingredientes […] y que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción y que generalmente tiene una forma circular”. La NOM vigente le define como “producto elaborado con masa que puede ser mezclada con ingredientes opcionales, sometida a cocción”.
Por seguridad del consumidor, el proyecto de NOM prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores con el objetivo de imitar el color de un ingrediente opcional o el color de un grano de maíz y que pueda inducir al engaño del consumidor.
También es de destacarse que el proyecto pretende reducir el número máximo de aflatoxinas en los productos de maíz nixtamalizado y de trigo. Actualmente, el límite máximo en los productos de maíz es de 12 µg/kg y se establecerá en 10 durante los dos primeros años de vigencia de la NOM y luego en 8. Tratándose de productos de trigo, el límite máximo actual es de 20 y se reducirá a 15 y dos años después a 10. Es importante porque las aflatoxinas son microtoxinas que pueden producir cáncer en hígado, páncreas, pulmón, colorrectal y cervicouterino, y están presentes en maíz, arroz, cacahuates, nueces, chile, pollo, leche, huevos, embutidos y cerveza. Regular la ingesta máxima de la población de estas sustancias es un tema importante de salud pública.
El proyecto también contempla el uso de maíz nativo, de conformidad con la Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo. En el caso de los productos que empleen maíz nativo y así lo informen al consumidor a través de su denominación del producto deben obtener su certificado por medio de un organismo de certificación, estableciendo, además, un procedimiento de evaluación de conformidad.
Este proyecto de Norma Oficial Mexicana está dentro de los 60 días naturales de comentarios. Una vez que se agote el plazo, el documento será revisado y una vez aprobado se publicará en el Diario Oficial de la Federación para iniciar vigencia en el plazo que se establezca.
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