Hogazas de pan

 

El día de ayer entró en vigor en España el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan, que pretende crear un marco general de calidad respecto a la producción de este producto, adecuando la normativa a las condiciones del mercado y para dar mayor seguridad al consumidor.

Así, el decreto define el pan como “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre” al que se pueden incorporar otros ingredientes.

El decreto amplía el concepto de pan común, "considerado como el de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales."

Así, ya no se limita exclusivamente al elaborado con harina de trigo, sino que abarca panes elaborados con harinas de otros cereales, incluyendo las harinas integrales. También los requisitos para considerar un plan integral pasan a ser más estrictos: un pan 100% integral efectivamente deberá emplear exclusivamente harina integral. Aquellos que no estén elaborados totalmente con este tipo de harina deberán indicar el porcentaje en el etiquetado.

Con la nueva regulación la oferta del mercado de pan es más diversa, pero además reduce la tasa de IVA ya que los panes integrales, de centeno, harinas diferentes a la de trigo o bajos en sal, al ser considerados productos de primera necesidad, disminuyen su tasa de 10% al 4%.

La normativa también incluye el concepto de pan de masa madre, definiéndola como “la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan”. Para que un pan pueda ser etiquetado como elaborado con masa madre no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Además, la fermentación debe ser mínimo de 15 horas.

La masa madre natural es un fermento mucho menos eficiente que la levadura de panadero. Eso hace que los tiempos de fermentación sean más largos, lo que le da a los panes mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, durabilidad y nutrición. La mayoría del pan que se produce en España no usa masa madre natural como principal agente de fermentación.

También se define el pan artesanal como aquel donde prevalece el factor humano sobre el mecánico, la producción no se realizará en grandes series, el formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado y la elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

El pan común sólo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. La venta pasado ese tiempo se autoriza siempre que estén separados adecuadamente y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas. Por otro lado, se especifica que la mención pan de leña o pan de horno de leña sólo podrá utilizarse para los panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Además, se regula el contenido de sal en el pan que deberá ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan a partir de abril de 2022.

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